藓状鱼栖苔与繖房江蓠于2022年4月采于广东省湛江市雷州半岛流沙湾海域（20°26′19′′N，109°57′9′′E），采集的新鲜藻体整株低温充氧带回实验室，用灭菌海水清除藻体表层污损物，暂养于藻类培养室，暂养条件：温度25 ℃，盐度30‰，光照强度80 µmol·m⁻²·s⁻¹，光周期12 h∶12 h（L∶D），充气培养。

藓状鱼栖苔与繖房江蓠鲜质量、干质量和水分含量测定参考Lisete 等^[11]的方法。选取鲜活无腐烂的藻体，用吸收纸吸干藻体表面水分，称量得到藻体鲜质量（FW），再将藻样置于70 ℃热风干燥箱中烘至恒质量，称量干质量（DW）。通过从湿质量减去样品的DW来计算藻体的水分含量。根据食品安全国家标准GB 5009.4—2016标准第一法测定灰分含量，具体为称取海藻后，以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在（550±25） ℃ 灼烧4 h。冷却至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷却30 min，重复灼烧至恒重，计算灰分含量（w/w，以下简称%）；采用食品安全国家标准GB/T 5009.10—2003标准测定粗纤维含量，具体为称取5 g干试样捣碎，加200 mL煮沸1.25%硫酸，微沸30 min，每隔5 min摇动。过滤后，用沸水洗至洗液不呈酸性。再用200 mL煮沸1.25%氢氧化钾溶液清洗残留物，微沸30 min后过滤并洗涤。移入干燥称量的坩埚中，抽滤并用热水、乙醇、乙醚洗涤。最后在105 ℃烘至恒质量；根据食品安全国家标准GB 5009.5—2016标准第一法测定粗蛋白含量，采用凯氏定氮法。具体操作为：称取样品，加入浓硫酸和催化剂，在加热条件下使其消化。消化后，加入氢氧化钠溶液进行蒸馏，蒸馏出氨气，并用标准盐酸溶液滴定，计算粗蛋白含量；根据食品安全国家标准GB 5009.6—2016标准第二法测定粗脂肪含量，为索氏提取法，操作步骤包括：称取样品并干燥，放入提取器中，加入无水石油醚进行提取。通过加热使石油醚蒸发，脂肪溶解于溶剂中，然后通过冷凝回流提取一定时间。提取完毕后，蒸去溶剂，称取残留物，即为粗脂肪含量。

根据食品安全国家标准GB5009.124—2016、GB/T15400—2018测定藓状鱼栖苔与繖房江蓠氨基酸含量^[12]。具体步骤为将样品经酸水解后，通过离心分离得到氨基酸溶液，经过适当的衍生化处理，再使用HPLC进行分离和检测。通过与标准氨基酸溶液对比，计算样品中各氨基酸的含量。并参照2007年联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO）人体理想的蛋白质摄入的氨基酸标准评定方式^[13]与全鸡蛋蛋白质氨基酸评定方式^[14]，按以下公式计算藓状鱼栖苔与繖房江蓠的氨基酸评分（amino acids, AAS）、化学评分（chemical score, CS）与必需氨基酸指数（essential amino acid index, EAAI）^{[15 − 17]}，公式如下：

式中，a为待测样品蛋白质中必需氨基酸含量，单位为mg·g⁻¹；A为FAO/WHO标准评分模式中对应的必需氨基酸含量，单位为mg·g⁻¹；S为全鸡蛋白质氨基酸评分模式中对应的氨基酸含量，单位为mg·g⁻¹。

根据食品安全国家标准GB 5009.168—2016标准测定藓状鱼栖苔和繖房江蓠的脂肪酸含量，测定脂肪酸含量的方法为气相色谱法（GC），操作步骤为将样品中的脂肪酸通过转酯化反应转化为脂肪酸甲酯（FAMEs），然后使用气相色谱仪分离并定量分析。通过与标准物质的对比，计算出样品中脂肪酸的种类和含量。

根据食品安全国家标准GB 5009.268—2016第一法测定藓状鱼栖苔和繖房江蓠的铁、镉、铜、锌、砷、纳、钙、镁和钾等元素的含量。采用火焰原子吸收光谱法（FAAS），操作步骤包括：将样品经湿法消化处理，使用适当的酸（如硝酸）进行消解。消解后的溶液通过火焰吸收光谱仪进行元素分析，定量测定各元素的含量。

使用Excel对测定的相关数据进行统计学分析，结果展示以平行样品的平均值（保留两位小数）；使用SPSS19.0对实验数据进行单因素方差分析，P< 0.05为差异有统计学意义，检验平行样品间的显著水平。

本研究对湛江市雷州半岛流沙湾海域的藓状鱼栖苔和繖房江蓠的基本营养成分进行了分析，检测指标包括水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和粗纤维。结果（表1）表明，两种新鲜藻类样品的水分含量均较高，其中藓状鱼栖苔和繖房江蓠的水分含量分别为88%和93%，表明其在自然状态下具有较高的保水能力。藓状鱼栖苔的粗蛋白含量为9.4%，略高于繖房江蓠的7.5%。灰分含量的差异较为显著，藓状鱼栖苔的灰分含量高达55.07%，而繖房江蓠的灰分含量为27.38%。粗脂肪含量方面，藓状鱼栖苔和繖房江蓠的粗脂肪含量分别为2.89%和1.78%。此外，藓状鱼栖苔和繖房江蓠的粗纤维含量分别为5.7%和3.57%。

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是人体组成必不可少的物质。不同海藻中的氨基酸含量与种类存在差异，采集广东省湛江市雷州半岛流沙湾海域的藓状鱼栖苔与繖房江蓠并测定氨基酸组成及含量（表2）。结果显示，在藓状鱼栖台和繖房江蓠中检测到的氨基酸种类一致，均检测出了天门冬氨酸、苏氨酸和丙氨酸等13种氨基酸，其中，包括7种必需氨基酸和6种非必需氨基酸（图2−A, B）。但藓状鱼栖苔与繖房江蓠的氨基酸含量差异较大，在藓状鱼栖苔中氨基酸含量最高的是天门冬氨酸，含量为6.09%，谷氨酸次之，然后依次是赖氨酸、丙氨酸和缬氨酸等，含量最低的是酪氨酸（1.16%）。藓状鱼栖苔的鲜味氨基酸谷氨酸、天门冬氨酸、甜味氨基酸丙氨酸和丝氨酸含量均较靠前且含量相对较高。在繖房江蓠中氨基酸含量最高的是精氨酸，含量为2.74%，谷氨酸次之，然后依次缬氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等，含量最低的为苏氨酸（1.49 %）。

图  2  藓状鱼栖苔与繖房江蓠的氨基酸组成

Figure 2.  Amino acid composition of A. muscoides and G. coronopifolia

如图2−C所示，藓状鱼栖苔的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、呈味氨基酸（DAA）与非必需氨基酸（NEAA）含量均高于繖房江蓠。其中，两者的呈味氨基酸种类多样，包括Asp、Ser、Glu、Gly、Ala和Phe，含量丰富，DAA/TAA分别为56.74%与48.14%，二者差异显著（P>0.05）（图2−D），赋予了这2种大型海藻独特的浓郁鲜味，使其具备较好的食用口感和风味海藻食品开发潜力。藓状鱼栖苔与繖房江蓠的EAA/NEAA分别为76.05%与99.55%，二者差异极显著（P>0.01），均符合FAO/WHO规定的氨基酸模式标准（60%以上）；EAA/TAA分别为43.45%与49.88%，符合FAO/WHO规定的氨基酸模式标准，氨基酸的平衡效果好，是较为优质的蛋白质。

藓状鱼栖苔与繖房江蓠的氨基酸营养价值评分结果见表3，在藓状鱼栖苔的必需氨基酸评分中亮氨酸的AAS与CS指数最低，分别为37.39与30.43，其次低的是异亮氨酸，其AAS和CS指数为42.29和31.32。AAS与CS的结果均表明藓状鱼栖苔第一限制性氨基酸为亮氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨基酸，其AAS评分范围在37.39～65.43，CS评分范围在30.43～55.68，EAAI指数为39.15；在繖房江蓠的必需氨基酸评分中亮氨酸的AAS与CS指数最低，分别为38.48与31.32，其次低的是赖氨酸，其AAS和CS指数为40.48和31.81。繖房江蓠第一限制性氨基酸为亮氨酸，第二限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS评分范围为38.48～88.67，CS评分范围为31.32～57.20，EAAI指数为41.85。AAS与CS的结果显示，除苏氨酸与赖氨酸外，藓状鱼栖苔的其他氨基酸的氨基酸评分与化学评分均低于繖房江蓠。

如图3−A所示，藓状鱼栖苔主要由棕榈酸、油酸2种脂肪酸组成，含量分别为0.3 %、0.02 %，两种脂肪酸含量差异较大。繖房江蓠主要由棕榈酸、二十三碳酸（又名二十三烷基酸）2种脂肪酸组成，含量分别为0.43 %、0.03 %。两种海藻均含有棕榈酸，含量均较高且差异显著（P<0.05）（图3−a）。此外，在藓状鱼栖苔与繖房江蓠中均检测到了硬脂酸（<0.006 6）、花生酸（<0.006 6）、二十二碳酸（山嵛酸<0.006 6）、木腊酸（<0.006 6）与二十二碳六烯酸（DHA<0.003 3），但这些脂肪酸的浓度低于检测限。

图  3  藓状鱼栖苔与繖房江蓠的脂肪酸与主要元素的组成及含量

Figure 3.  Fatty acid composition and major element content of A. muscoides and G. coronopifolia

从图3−B可知，藓状鱼栖苔与繖房江蓠均富含钙、镁、钾和钠等常量元素，其中，繖房江蓠中的钠元素和钾元素含量显著高于藓状鱼栖苔，且繖房江蓠中的钾元素高达1.26×10⁴ mg·kg⁻¹，K/Na之比高达16.7。藓状鱼栖苔与繖房江蓠均含微量元素铁、碘、锌和铜等元素（图3−C），繖房江蓠的Fe、I、Zn的含量都较高，分别为21.28、42.94、14.46 mg·kg⁻¹。根据食品安全国家标准GB15199—94《食品中铜限量卫生标准》中的规定，Cu的限定量≤10.00 mg·kg⁻¹，藓状鱼栖苔与繖房江蓠中的Cu含量分别为0.35和0.41mg·kg⁻¹，远低于限定值（≤10.00 mg·kg⁻¹）。

藓状鱼栖苔与繖房江蓠的毒性元素含量如图3−D所示，毒性元素As、Cd、Pb、Hg的含量（mg·kg⁻¹）分别为藓状鱼栖苔：0.08、0.03、<0.05、<0.003 mg·kg⁻¹，繖房江蓠：0.71、0.08、0.08、<0.003 mg·kg⁻¹。按食品安全国家标准GB19643-2005《藻类制品卫生标准》规定藻类干制品中：As（无机As）≤1.5 mg·kg⁻¹、Cd≤0.1 mg·kg⁻¹、Pb≤1.0 mg·kg⁻¹、Hg≤0.5 mg·kg⁻¹。结果表明，湛江市雷州半岛流沙湾海域的藓状鱼栖苔与繖房江蓠中的毒性元素含量均未超标。

藻类的基本营养成分主要包括蛋白质、脂肪、总碳水化合物、粗纤维、水分以及灰分等^[20]，藻类的营养成分会因地理位置、物种和生长环境条件等因素的不同而发生变化。将本研究测定的藓状鱼栖苔与繖房江蓠的基本营养成分，与湛江雷州半岛海域的芋根江蓠（Gracilaria.blodgettii）^[18]、龙须菜（Gracilaria.sjoestedtii）^[19]、异枝麒麟菜（Eucheuma striatum）^[19]、鱼栖菜（Acanthophora sp.）^[18]及其他海域的石花菜（Gelidium amansii）^[11]与石莼（Ulva lactuca）^[11]进行营养成分的比较。结果表明，新鲜藻类样品的水分含量非常高，测定的藓状鱼栖苔和繖房江蓠与石花菜和石莼的水分含量高达88%～93%，和Bocanegra等^[21]的结论相符，即新鲜海藻的水分含量通常在80.0%～95.0%。藓状鱼栖苔和繖房江蓠的粗蛋白含量分别为9.4% 和7.5%，低于龙须菜的19.24%与鱼栖菜的13.44%，但与芋根江蓠的9.75%和海带（Laminaria japonica）的8.70%含量^[22]相近，且均高于异枝麒麟菜的4.08%。植物性原料的灰分含量与自然环境和成熟度相关^[23]，藓状鱼栖苔的灰分含量高达55.07%，而繖房江蓠的灰分（27.38%）与北极礁膜^[24]的灰分含量（25%）相近，不同海藻的灰分含量差异较大，这种差异可能是由样品采集地理位置、采集季节及检测方法等不同导致^[25]。在大多数海藻中，脂肪的浓度通常非常低，范围为1%至5%^[26]，藓状鱼栖苔繖房江蓠的粗脂肪含量分别为2.89%和1.78%，这两种大型海藻的粗脂肪含量较低且差异较小，且粗脂肪含量均高于龙须菜的0.14%与鱼栖菜的0.39%。藓状鱼栖苔和繖房江蓠的粗纤维含量分别为5.7%、3.57%，均低于龙须菜（8.23%）和鱼栖菜（12.29%），且藓状鱼栖苔的粗纤维含量与芋根江蓠（6.18%）^[18]相近。据报道，江蓠属的海藻中85%左右为水溶性食物纤维，主要为琼脂和粘性多糖等成分，有利于肠胃蠕动，减少热能的摄入，阻止脂肪和胆固醇的吸收^[27]。因此，繖房江蓠是一种较好的膳食纤维源。

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是人体组成必不可少的物质。不同海藻中的氨基酸含量与种类存在差异。在营养学领域，为了准确评估食物中蛋白质的营养价值，通常采用FAO/WHO理想蛋白质模式与全鸡蛋蛋白质氨基酸评分标准模式，并根据其推荐的理想蛋白质模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上^[16,28]。藓状鱼栖苔与繖房江蓠完全满足这一模式的要求（表2），且二者的EAA/TAA值均要高于菊花心江蓠（Gracilaria lichevoides）（35.5%）^[27]、脆江蓠（Gracilaria chouae）（40.46%）^[29]、刺枝紫菜（Pyropia acanthophora）（37.95%）^[14]和琼枝麒麟菜（Eucheuma gelatinae）（39.69%）^[16]，表明湛江市雷州半岛流沙湾海域的藓状鱼栖苔与繖房江蓠的氨基酸组成是较为理想的。藓状鱼栖台和繖房江蓠均含有13种氨基酸，分别包括7种必需氨基酸和6种非必需氨基酸，但含量差异较大。藓状鱼栖苔中氨基酸含量最高的是天门冬氨酸，而繖房江蓠中氨基酸含量最高的是精氨酸，天门冬氨酸对于缓解肝脏硬化、降低血压以及保护心脏具有显著的疗效^[30]。精氨酸可调节炎症反应、促进脂肪代谢以及调节血脂水平^[31]。同时，藓状鱼栖苔与繖房江蓠的呈味氨基酸种类多样，包括Asp、Ser、Glu、Gly、Ala和Phe，含量丰富，且二者的DAA/TAA差异显著，赋予了这2种大型海藻独特的浓郁鲜味，使其具备较好的食用口感和风味海藻食品开发潜力。蛋白质的氨基酸评分评估了每种必需氨基酸的含量是否满足身体的需求，分数越接近100，表明蛋白质越满足人类的营养需求^[32]。然而，一部分海藻的氨基酸评分通常较低。如Dawczynski等^[33]测定的海带（Laminaria sp.）的氨基酸评分为31.4，羊栖菜（Hizikia fusiforme）的氨基酸评分为40。而藓状鱼栖苔和繖房江蓠的EAAI值均低于海洋巨藻（Macrocystis pyrifera（L.）Ag.）（49.16）^[34]和裙带菜（Undaria pinnatifida Suringar）孢子叶（60.27）^[35]。因此，需要通过与其他食物来源搭配，补充其氨基酸谱以实现平衡的氨基酸营养至关重要。

脂肪酸按饱和程度可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，其中，棕榈酸和二十三碳酸为饱和脂肪酸。棕榈酸对维持细胞膜的完整性和功能至关重要，有研究发现，适量摄入棕榈酸对清除血清中的胆固醇含量有作用^[36]，但高摄入的饱和脂肪酸可能会导致血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平上升，增加动脉粥样硬化的可能，从而导致心血管疾病的发生^[37]。目前对二十三碳酸的研究较少，是一种不常见的饱和脂肪酸，可能在特定的生物合成路径中扮演重要角色。油酸是一种常见的单不饱和脂肪酸，可降低心血管疾病的风险、改善胰岛素敏感性，有助于糖尿病患者控制血糖水平，适量摄入油酸还可减少患乳腺癌和结肠癌的风险^[38]。本研究结果显示藓状鱼栖苔和繖房江蓠的饱和脂肪酸均以棕榈酸为主，但二者含量差异显著，张秀梅等^[27]检测菊花心江蓠中的棕榈酸含量为0.236%，其含量均低于藓状鱼栖苔与繖房江蓠，这可能是由于其地理位置、物种和生长环境条件等因素的不同而造成的。此外，在藓状鱼栖苔与繖房江蓠中均检测到了硬脂酸（<0.006 6）、花生酸（<0.006 6）、二十二碳酸（山嵛酸<0.006 6）、木腊酸（<0.006 6）与二十二碳六烯酸（DHA<0.003 3），但这些脂肪酸的浓度低于检测限。这与Takagi等^[39]测定的海带、裙带菜中的脂肪酸结果类似，即二十二碳六烯酸（C22：6n-3，DHA）和二十二碳五烯酸（C22：5n-3）的浓度低于检测限（小于总脂肪酸甲酯的0.1%）。结果表明，藓状鱼栖苔和繖房江蓠的脂肪酸种类较少，但其脂肪酸的总含量相对适中，具有一定的保健价值。

无机元素是生物体正常生理活动的重要组成部分，如钾、钙、铁和锌等，藓状鱼栖苔与繖房江蓠均富含钙、镁、钾和钠等常量元素，尤其是繖房江蓠中的钾元素高达1.26×10⁴ mg·kg⁻¹，K/Na之比高达16.7，这种高钾低钠的结构对患有高血压、高血脂症的人十分有益^[40]。钙是生物体不可缺少的常量元素之一，参与机体的多种生理活动与能量代谢。藓状鱼栖苔与繖房江蓠均含微量元素铁、碘、锌和铜等元素，其中，铁具有促进血红蛋白合成、运输O₂和缓解贫血等功能^[41]；锌具有促进神经系统发育、提高食欲和增强免疫等功能^[34]；碘是甲状腺激素合成的重要元素，对大脑和人体生长发育以及新陈代谢有重要作用^[42]；铜是生物体不可缺少的金属元素，对胚胎发育、血红蛋白水平以及对肝细胞和神经元具有重要的调控作用^[43]。同时，藓状鱼栖苔与繖房江蓠中的Cu含量远低于食品安全国家标准GB15199—94《食品中铜限量卫生标准》要求的限定值（≤10.00 mg·kg⁻¹），也远低于湛江海域的其他藻类如礁膜（Monostroma nitidum）^[44]的Cu含量6.06 mg·kg⁻¹。藻类可以通过主动运输和被动吸收等途径，在藻体内富集海洋中的重金属离子^[45]，因此，测定海洋藻类中的毒性元素含量并进行安全评价十分重要。藓状鱼栖苔和繖房江蓠中的毒性元素，包括砷、镉、铅、汞，其含量（mg·kg⁻¹）均符合国家食品安全标准GB19643-2005《藻类制品卫生标准》对藻类干制品的相关规定。其中，繖房江蓠的总砷虽高于藓状鱼栖苔，但其砷含量远低于坛紫菜（41.81）、蜈蚣藻（19.05）和皱紫菜（6.73）^[29,46]。

湛江市雷州半岛流沙湾的海藻种类丰富，藓状鱼栖苔与繖房江蓠为该地较为常见的大型红藻。经测定可知：藓状鱼栖苔与繖房江蓠的水分分别为93.10%、88.60%，低脂肪分别为2.89%、1.78%，粗蛋白含量分别为9.40%、7.50%，脂肪酸种类均为两种；藓状鱼栖苔与繖房江蓠的氨基酸种类丰富，均有13种氨基酸、模式较为理想，且呈味氨基酸含量丰富，DAA/TAA分别为56.74%与48.14%，第一限制氨基酸均为亮氨酸，第二限制氨基酸分别为异亮氨酸与赖氨酸；富含钙、铁、钠、镁、锌、钾等常量元素，且繖房江蓠所含的K/Na之比高达16.7，高钾低钠的结构对患有高血压、高血脂症的人十分有益；藓状鱼栖苔与繖房江蓠中的毒性元素（砷、铅、镉与汞）含量均未超过国家标准的限定值，具有食用安全性，符合食用安全的标准。

综上所述，湛江市雷州岛流沙湾海域的藓状鱼栖苔与繖房江蓠均具有高水分、低脂肪、粗蛋白含量适宜、脂肪酸种类少、富含钙、铁、钠、镁、锌和钾等人体所需的元素、毒性元素（砷、镉、铅、汞）含量极低的特点，且氨基酸种类多样、模式较为理想、营养丰富。