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茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果

何荣荣,  谭运寿,  张美虹,  李正香,  钟秋平

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何荣荣, 谭运寿, 张美虹, 李正香, 钟秋平. 茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果[J]. 热带生物学报, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
引用本文: 何荣荣, 谭运寿, 张美虹, 李正香, 钟秋平. 茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果[J]. 热带生物学报, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
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HE Rongrong, TAN Yunshou, ZHANG Meihong, LI Zhengxiang, ZHONG Qiuping. Antibacterial Mechanism of Tea Saponin Against Salmonella sp. and Its Application in Chicken Breast Preservation[J]. Journal of Tropical Biology, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
Citation: HE Rongrong, TAN Yunshou, ZHANG Meihong, LI Zhengxiang, ZHONG Qiuping. Antibacterial Mechanism of Tea Saponin Against Salmonella sp. and Its Application in Chicken Breast Preservation[J]. Journal of Tropical Biology, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
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茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果

doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009

  • 1 海南大学 食品学院, 海口 570228;

  • 2 海南侯臣生物科技有限公司, 海南 澄迈 571921

基金项目: 

海南省重大科技计划项目(ZDKJ2017004)

详细信息
    第一作者:

    何荣荣(1992-),女,海南大学食品学院2016级硕士研究生.E-mail:2269506884@qq.com

    通信作者:

    钟秋平(1966-),男,教授.研究方向:天然产物活性研究及功能食品开发.E-mail:hainufood88@163.com

  • 中图分类号: TS205.9

Antibacterial Mechanism of Tea Saponin Against Salmonella sp. and Its Application in Chicken Breast Preservation

  • 1. College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou, Hainan 570228, China;

  • 2. Hainan Houchen Biotechnology Company Limited, Chengmai, Hainan 571921, China

  • 摘要: 研究了茶皂素（Tea Saponin）对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等的抑菌效果。以抑菌效果最好的沙门氏菌为供试菌,通过对沙门氏菌的生长、形态、胞外蛋白、碱性磷酸酶及K+泄漏等方面研究茶皂素的抑菌机理,并以沙门氏菌菌落数、pH、持水率为指标评价茶皂素在鸡胸肉中的保鲜效果。结果表明,茶皂素主要通过破坏菌体的正常形态,改变细胞膜和细胞壁的透性,破坏其阻隔性,导致碱性磷酸酶和细胞内容物如K+、蛋白质外泄来实现其抑菌功能;茶皂素可以抑制鸡胸肉中沙门氏菌的生长繁殖,减缓pH上升的速度,延缓持水率下降的速率,说明茶皂素可以作为鸡胸肉保鲜的天然抑菌剂。
    Abstract: The antibacterial effect of tea saponin on Bacillus subtilis sp., Salmonella sp., Listeria sp., Escherichia coli sp., Pseudomonas fluorescens sp., Staphylococcus aureus sp. and Pseudomonas aeruginosa sp. was studied. The best bacteriostatic effect of tea saponin was on Salmonella sp which was used for test to observe the antibacterial mechanism of tea saponin against Salmonella sp in growth, morphology, extracellular protein, alkaline phosphatase and K+ leakage. The number of colonies of Salmonella sp., pH and water retention rate were used as indexes to evaluate the preservation of chicken breast meat by using tea saponin. The results showed that tea saponin mainly changed the permeability of cell membrane and cell wall and destroyed its barrier by destroying the normal morphology of the cells, which led to leakage of alkaline phosphatase and cell contents such as K+, protein to achieve its antibacterial function. Tea saponin inhibited the growth and reproduction of Salmonella sp. in chicken breast, slowed down the rate of pH rise, and delayed the decline of water retention rate, which indicates that tea saponin can be used as a natural bacteriostatic agent for chicken breast preservation.
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    出版历程
    • 收稿日期:  2019-02-03
    • 修回日期:  2019-02-20

    茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果

    doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
    • 1 海南大学 食品学院, 海口 570228;
    • 2 海南侯臣生物科技有限公司, 海南 澄迈 571921
      • 基金项目:

      海南省重大科技计划项目(ZDKJ2017004)

      作者简介:

      何荣荣(1992-),女,海南大学食品学院2016级硕士研究生.E-mail:2269506884@qq.com

      通讯作者: 钟秋平(1966-),男,教授.研究方向:天然产物活性研究及功能食品开发.E-mail:hainufood88@163.com
    • 收稿日期: 2019-02-03
    • 修回日期: 2019-02-20

    • 中图分类号: TS205.9

    摘要: 研究了茶皂素（Tea Saponin）对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌等的抑菌效果。以抑菌效果最好的沙门氏菌为供试菌,通过对沙门氏菌的生长、形态、胞外蛋白、碱性磷酸酶及K+泄漏等方面研究茶皂素的抑菌机理,并以沙门氏菌菌落数、pH、持水率为指标评价茶皂素在鸡胸肉中的保鲜效果。结果表明,茶皂素主要通过破坏菌体的正常形态,改变细胞膜和细胞壁的透性,破坏其阻隔性,导致碱性磷酸酶和细胞内容物如K+、蛋白质外泄来实现其抑菌功能;茶皂素可以抑制鸡胸肉中沙门氏菌的生长繁殖,减缓pH上升的速度,延缓持水率下降的速率,说明茶皂素可以作为鸡胸肉保鲜的天然抑菌剂。

    English Abstract

    何荣荣, 谭运寿, 张美虹, 李正香, 钟秋平. 茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果[J]. 热带生物学报, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
    引用本文: 何荣荣, 谭运寿, 张美虹, 李正香, 钟秋平. 茶皂素对沙门氏菌的抑菌机理及对鸡胸肉的保鲜效果[J]. 热带生物学报, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
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    HE Rongrong, TAN Yunshou, ZHANG Meihong, LI Zhengxiang, ZHONG Qiuping. Antibacterial Mechanism of Tea Saponin Against Salmonella sp. and Its Application in Chicken Breast Preservation[J]. Journal of Tropical Biology, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
    Citation: HE Rongrong, TAN Yunshou, ZHANG Meihong, LI Zhengxiang, ZHONG Qiuping. Antibacterial Mechanism of Tea Saponin Against Salmonella sp. and Its Application in Chicken Breast Preservation[J]. Journal of Tropical Biology, 2019, 10(4): 360-366. doi: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2019.04.009
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